domingo, 3 de abril de 2016

Hogaza con poolish

Hoy tenía ganas de probar a hacer pan con poolish (prefermento), algo que no había probado nunca. Y lo he probado en una hogaza con mezcla de mixes comerciales, almidones y protéicas, que me sirva para cortar en rebanadas y usar para hacer tostadas.




INGREDIENTES

- 300 grs. Proceli
- 50 grs. Beiker
- 30 grs. Fécula de patata
- 20 grs. Fécula de maíz (Maizena)
- 50 grs. Harina de arroz
- 25 grs. Harina de teff
- 25 grs. Harina de trigo sarraceno
- 15 grs. Sal
- 20 grs. AOVE
- 420 grs. Agua
- 30 ml. Clara de huevo pasteurizada
- 40 grs. Leche en polvo
- 14 grs. Levadura fresca
- 10 grs. Xantana
- 20 grs. Psyllium
- 1 cdta. Bicarbonato
- 1 cuch. Vinagre manzana


1. Pesamos y mezclamos las harinas para tener nuestro propio mix de harinas casero.
2. Preparar el poolish (las cantidades de ingredientes para el poolish se cogen de los totales de la receta, no son añadidos): en un recipiente ponemos 50 ml de agua (templada), 50 grs de nuestro mix de harinas y los 14 gramos de levadura fresca. Mezclamos bien y dejamos reposar una hora u hora y media.
3. Disolver la goma xantana en el aceite, remover.
4. Poner en la amasadora los líquidos (excepto la mezcla de xantana y aceite, que se agregará después): agua, clara de huevo y vinagre de manzana.
5. Agregar el mix de harinas, la leche en polvo, la sal, el psyllium y el bicarbonato.
6. Mezclar a velocidad media durante 10 minutos.
7. Agregar el poolish y amasar un par de minutos más y agregar la mezcla de aceite y xantana y continuar amasando 5 minutos más.
8. En una bandeja con papel de horno colocamos la masa y le damos forma (con cuidado de no aplastar demasiado para no desgasificarla, no queremos perder las burbujas que generó el levado).
9. Dejamos reposar en un lugar cálido y sin corrientes durante 40 minutos.
10. Pasados esos 40 minutos ponemos a calentar el horno y mientras tanto el pan levará un ratito más.
11. Hornear a 180 º, con calor arriba y abajo durante 40 - 45 minutos.
12. Dejar enfriar sobre una rejilla.



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